Você sabe o por que do sabor amargo da azeitona?

Azeitona preta, ao contrário do que muitos pensam, não é uma espécie diferente da azeitona verde, mas sim o fruto da oliveira colhido em seu estado de maturação completo. A diferença na coloração se dá pelo tempo de maturação: a verde é colhida ainda imatura, enquanto a preta amadurece na árvore. Além disso, a azeitona preta possui um teor de óleo recomendado superior e um sabor mais suave em comparação com a verde

Por serem naturalmente bastante amargas, as azeitonas não são consumidas frescas. Para serem comercializadas, passam por um longo processo antes de chegar às gôndolas dos supermercados e das casas de especiarias, envolvendo seleção, curtição e fermentação antes do envase.

O sabor amargo da azeitona se deve à presença de um composto chamado oleuropeína. Essa substância é um glicosídeo fenólico, natural da fruta, e precisa ser eliminada ou reduzida para que a azeitona se torne comestível.

“Há um rigoroso controle em cada etapa do processo, da plantação à colheita, do processamento ao envase, tudo para que as azeitonas cheguem à mesa dos nossos consumidores com qualidade e dentro dos padrões microbiológicos, químicos e físicos estabelecidos pela legislação”, afirma Lauren Vicki, supervisora de qualidade e responsável técnica da Vale Fértil.

Os leigos costumam diferenciar as azeitonas apenas pela coloração, pretas ou verdes. Poucos sabem, contudo, que os frutos podem pertencer a uma mesma variedade, sendo que o que os diferencia é o ponto de colheita.

As verdes, como se pode imaginar, são colhidas precocemente, ainda não estão maduras, enquanto as pretas estão maduras. É por isso que nas azeitonas verdes o amargor costuma ser mais acentuado, enquanto as pretas são conhecidas por seu sabor mais suave, além da maciez.

A azeitona e o azeite de oliva são conhecidos também pelos benefícios para a saúde. São ricos em vitaminas, sais minerais, ácidos graxos e fibras, com destaque para ômega 9 e vitamina E. Também são fontes de gorduras monoinsaturadas e polifenóis, que possuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.

O azeite de oliva é produzido através de um processo que envolve a colheita, limpeza, moagem, extração e, em alguns casos, filtragem das azeitonas.

Além das verdes e pretas, ainda temos as azeitonas Roxas/Rosadas, que são colhidas durante a mudança de cor, antes da maturação completa.